パン生地を上手に扱うポイントについて
こんにちは。
手ごねパン教室ハピネスの紺谷英里です。
今回は、パンを作るうえで、大切なこととも言える生地の扱い方についてまとめてみました。
生地に負担をかけずに作ることで、より美味しいパンを焼き上げることが出来ます。
パン生地の特徴
焼く前の生地って、どんな状態か知っていますか？
見た目は白っぽくて、触るとふわふわしています(*´ω｀*)
あまりにも柔らかいので思わず触ってみたくなりますが、実はちょっとした衝撃を与えただけでも負担がかかってしまうデリケートな生地なんです。
では、このような生地をどうのように扱っていけば良いのか順番に見ていきましょう。
パン生地を上手に扱うポイント
やさしく扱う
生地のたたき方
パン屋さんに行くとパン生地を高く振り上げてたたいている光景をよく目にしますが、お家ではあのようにする必要はありません。なぜなら、パン屋さんの生地の量と比べてとっても少ないからです。ですので、生地にたたきを入れる際は、台の上から約20㎝位の位置から優しくたたくようにしましょう。
ガス抜きのやり方
一次発酵後の膨らんだパン生地のガスを抜く際は、生地の表面全体をげんこつでやさしく押さえましょう。回数は２～３回で、生地の上から1/2～2/3位のところまで。
一気に強く押さえつけたり、ガス抜きした後にこねてしまうと、せっかくできたグルテン膜が破壊され、膨らまなくなってしまうので気をつけましょう。
生地に負担をかけない
分割や成形
分割や成形をする際は、スケッパーを使って生地を切ったり移動させたりしましょう。手でちぎったり、ひっぱったりすると生地が傷んでしまいます。
ガス抜きめん棒を使う場合
ガス抜きめん棒は、パン生地内のガスを抜きながら均一にのばすことができる道具のひとつです。めん棒を生地に優しくあてて、中心から外側に向かって伸ばしていきますが、強く押さえつけたり、何度もあてすぎたりすると、生地が傷んでしまうので注意が必要です。あてる回数は、少なすぎず多すぎないほど良い回数で生地を伸ばしていくのが理想です。＊大きさによって回数は変動します。
必要以上に生地は触らない
生地は柔らかいので、つい触りたくなってしまいますが、こねや丸め直し、成形など作業をする以外は触らないように心掛けましょう。
乾燥に注意する
手早く作業をする
パンの生地は乾燥しやすいので、注意しながら手早く作業することをおすすめします。かと言って、あまりにも早いスピードで行うということではなく、ある程度良い流れで順序良く作業をしていくのが理想です。
エアコンや扇風機の風にあてないこと
生地に直接、エアコンや扇風機などの風をあてないようにしましょう。生地の表面がすぐに乾燥していきます。
ぬれ布巾をかける
生地を休ませるベンチタイムはもちろんですが、分割中や、丸め直し、成形をする際など、待たせておく生地が乾燥しないように硬く絞ったぬれ布巾をかけておきましょう。こちらも放置しておくと、すぐに乾燥し始めていきます。
まとめ
①パンの生地はとっても柔らかくデリケートなので、なるべく負担をかけずに優しく扱うことが大事。
②やさしく扱うポイント＝１．たたきを入れる際は、優しくたたく。２．優しくガス抜きをする。
③生地に負担をかけないポイント＝１．分割や成形をする際は、手でちぎらずスケッパーを使う。２．ガス抜きめん棒を使う場合は、ほど良い回数であてる。３．必要以上に生地は触らない。
④乾燥に注意するポイント＝１．手早く作業をする。２．エアコンや扇風機などの風をあてない。３．生地にぬれ布巾をかけながら作業する。
最後までご覧頂き、有難うございます。
