無塩バターを使う訳
こんにちは。
手ごねパン教室ハピネスの紺谷英里です。
今回は、パンを作る時に使用する無塩バターについて書いてみました。
バターと言っても種類があります。
正直、パンやお菓子作りを習いに行くまでは、普段料理に使ったり、トーストにぬったりしているバターしか知りませんでした…笑。しかもそれが有塩バターと呼ばれていることも・・・
そこで、バターの種類や特徴や、なぜパン作りには無塩バターが使用されているのかについて順を追ってみていきたいと思います。
バターについて
バターは、牛乳から分離したクリームを攪拌して、脂肪分を集めてできた塊（バター粒）を練り上げて作られています。
スーパーに行くとバターと表示されている商品は沢山ありますが、それは全て有塩バターになります。
また、食塩不使用のものは、無塩バターと表示されています。
バターの種類と特徴
●バターは食塩添加の有無によって、有塩バターと食塩不使用バターに分類されています。
●また、バターは製造方法によって発酵バターと非発酵バターに分類されます。
食塩不使用バターを使う理由
上記で述べたように、有塩バターには塩分が１～２％含まれています。適度な塩分が食味を高めてくれるので、料理に向いています。
ですが、パンの材料として使用する場合には、塩分によってイーストの発酵を抑制する場合があります。塩の持つ吸湿性により生地中の水分を引き寄せ、イーストの活動を遅らせますが、塩を入れすぎるとイーストの活動が抑えられてボリュームが出なくなってしまいます。逆に塩を入れずに作ると、早く発酵しすぎてフカフカした生地になってしまいます。
また、塩はパンを作る材料として欠かせない主材料の一つになりますが、はじめに正確に計量して入れていますので、それ以上の塩が加わると味や風味が変わってきます。
塩の役割
①イーストの活動を調整する
②生地中のグルテンを引き締める
③阻害物質の抑制と雑菌の繁殖を防ぐ
④味をととのえる
⑤糖の働きを助ける
＊グルテン・・・小麦粉の中に含まれるタンパク質に、水を加えてこねると粘弾性のある物質が作られる。
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使用する際の注意点
油脂は室温に戻した状態で使用します。
バターなどは、作る前に冷蔵庫から出しておき（夏期10分前、夏期以外それ以上の時間）、指で押して柔らかく凹む程度が理想です。冷蔵庫から出したばかりの状態は硬すぎますし、熱を加えて溶かしすぎてしまうと、粉になじまなかったり分離してしまう可能性がありますので注意して下さい。
まとめ
①バターは、牛乳から分離したクリームを攪拌して、脂肪分を集めてできた塊（バター粒）を練り上げて作られたものである。
②バターは食塩添加の有無によって、有塩バターと食塩不使用バターに分類されており、それぞれ特徴がある。
③また、製造方法によって発酵バターと非発酵バターに分類されている。
④パンの材料として食塩不使用バターを使用している理由は、塩分によってイーストの発酵を抑制したり（塩の役割）、はじめに計量した分量より多くなると味や風味が変化してしまうため。
⑤バターを使用する際は、作る前に冷蔵庫から出し、指で押して柔らかく凹む程度にしておくと良い。
無塩バターを使う意味もなんとなく分かったわ♪
最後まで、ご覧頂き有難うございます。
