知っておくと理解が深まるパン作りのポイント！
こんにちは。
手ごねパン教室ハピネスの紺谷英里です。
今までパン作りに関することをお伝えしてきましたが、更に知っておくと理解が深まるポイントや細かい注意点等について幾つかまとめてみました。
ご興味がある方は、どうぞ参考にしてみてください。
＊パン作りの製法はいろいろあります。ここでは当教室のやり方に沿った内容で掲載しています。インスタントドライイースト使用。
イーストのダマをなくす方法
材料をボウルに計量後、仕込み水をイーストめがけて木ベラで混ぜていきますが、この時イーストが溶けきれずダマになる場合があります。
このような場合は、ひとつずつ木ベラの角で潰しながら溶かしていきましょう。
因みに、全体が混ざったら、高速で１分程混ぜるとダマが出来にくくなります。
生地をちぎれないようにこねる訳
生地をこねる工程で、ある程度生地の弾力が出てきたら伸ばして集める作業を繰り返していきますが、この際、生地をちぎらないようにしてのばすことがポイントになります。
生地がちぎれると、それまで作られたグルテン組織が壊れてしまうので注意しながら行いましょう。
但し、配合によって長めに（30cm）伸ばし辛い生地もありますので、状態を見ながら伸ばせる範囲で伸ばしごねを行いましょう。
発酵器に入れるタイミング
生地が２種類以上の場合
生地の種類が2種類以上の場合、それぞれどのタイミングで発酵器またはオーブンの庫内に入れて発酵すれば良いのでしょうか。例を挙げて見ていきましょう。
①こねあげた生地を２つに切り分け、１つは丸めてボウルの中に入れラップをし、そのまま常温に置いておく。
②残りの生地にココアパウダーを全体にいきわたるまで混ぜ込み、丸めてボウルの中に入れてラップをする。
③それぞれプレーン生地とココア生地を入れたボウルを、同時に発酵器またはオーブンの庫内に入れて発酵する。
もちろん、先にこねあげたプレーン生地はココア生地よりも発酵は進んでいきますので、二つ目の生地は手早くこねることがポイントとなります。
また、一つ目の生地を常温に置いておくことで、先に発酵器または庫内に入れるよりも発酵を進みにくくします。
発酵の膨らみ方の違い
配合によって生地の膨らみ方や大きさに違いがあります。大きく２つの配合に分けて違いを見てみましょう。
リーンな生地
主材料をメインに配合された油脂分が少ない生地のことを言い、大きく膨らみやすいのが特徴です。
＊主材料＝小麦粉・イースト・塩・仕込み水
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- 発酵前
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- 発酵後
リッチな生地
４つの主材料+副材料を多めに配合された生地のことを言います。
副材料はグルテンの成形を妨げたり、イーストの活性を低下させることがありますので、大きく膨らみにくく横に広がり高さが出にくいのが特徴です。
＊副材料＝卵・砂糖・油脂
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- 発酵前
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- 発酵後
リッチな生地ほど発酵は鈍くなります。大きく膨らんでいないからといって発酵されていないという事ではありませんので安心してください。大きさが1.5～2倍程度になっていればOKです。必ずフィンガーテストを行い、発酵不足になっていないか確認を行いましょう。
丸め方
新しいガスを作り出すためには、生地の表面を張らせるように丸めていくことがポイントになります。
動画のように上面はさわらずに、側面を生地の底面に入れ込み表面を張らしながら丸めていきましょう。生地の大きさにもよりますが、４～６回程度で丸めるのが理想です。
＊パン生地はデリケートなので触りすぎに注意！
まとめ
①イーストが溶けきれずにダマになる場合は、ひとつずつ木ベラの角で潰しながら溶かす。全体が混ざってから高速で１分程混ぜると、ダマが出来にくい。
②伸ばしごねをする際、生地をちぎらないようにしてのばす。（グルテン組織が壊れるのを防ぐため）
③２種類以上の生地を発酵させるタイミングは、それぞれこね上げてから同時に発酵器またはオーブンの庫内に入れて発酵させる。（２つ目以降の生地は手早くこねる）
④配合によって膨らみに違いがある。リッチな生地ほど発酵は鈍くなる。
⑤生地の丸め方⇒生地を手のひらにのせ、上面はさわらず側面を生地の底面に入れ込み表面を張らしながら丸める。（理想は4～6回程度。パン生地はデリケートなので触りすぎに注意！）
最後までご覧頂き、有難うございます。
