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パン作りのあるある疑問点ーその②

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こんにちは。
手ごねパン教室ハピネスの紺谷英里です。

今回も前回に引き続き、パンを作っていてふと疑問に思うことについて、いくつかまとめてみました。参考にして頂けたら幸いです。

では、早速その②にいってみましょう。

 

あるある疑問点-その②

 

フィンガーテストの見分け方と穴はどうすればいいの?

一次発酵をしてから生地が発酵されているかどうか判断するために、フィンガーテストという作業を行います。

やり方と見分け方

フィンガーテスト指先の第一関節のところまで強力粉を付けて、生地の一部に3cm位まで、そっと指を差し込みます。穴が戻らなければOKです。
但し、押した穴がふさがった場合は、発酵不足という状態ですので、再び発酵する必要があります。5分ずつ延長して様子を見てください。
また、指を入れたら生地がしぼんだ場合は、発酵しすぎていますので、状態が悪ければ生地作りからやり直す必要があります。

穴について

指で押して確認した後は、そのまま何もせずに、ガス抜きの作業を行ってください。穴をふさいだり、何かする必要はございません。

 

なぜ、ガス抜きをするの?

ガス抜きとは、発酵して膨らんだ生地をつぶす作業のことを言います。

3つの効果

①一度たまったガスを抜くことで、更に発酵が促進され、再び膨らみ始める。

②生地に力を加えることでグルテン膜が強化され、パンのボリュームがUPされる。

③生地のキメを整える。

 

ベンチタイムって何?

ベンチタイムとは、生地を休ませるための時間のことを言います。分割したり丸めた直後の生地は、弾力がありすぎるため、思うように成形することが出来ません。いったん生地を落ち着かせることで、成形がしやすくなります。

どれくらいの時間が必要なの?

レシピの時間を目安に休ませます。ドライイーストの場合は、10分程度。但し、成形時にめん棒を使ったり、細長くのばしたり、細かい成形をする場合などは、やや長めにベンチタイムを取ることもあります。また、成形をやりはじめて伸ばし辛い場合は、再び生地を休ませると成形がしやすくなります。

 

なぜ、オーブンに予熱を入れるの?

パンを焼く際は、必ずオーブンに予熱を入れて完了した状態にしてから焼成していきます。温度を上げていない状態で焼成すると、低温長時間焼きとなり、パンが硬くなってしまいます。

 

どれくらい焼けばいいの?

レシピの時間を目安に焼成しますが、オーブンによって時間が左右する場合があります。

焼きの見極め方

パンの表面と底面にきちんと焼き色がついているか確認します。また、焼き終わる3分前位に天板の向きを入れ替えると、焼きムラを防ぐことが出来ます。但し、丸天板の場合はする必要はありません。

焼成後のポイント

焼き上がったパンは、天板または型からすぐに取り出し粗熱を取ります。そのままにしておくと、生地の表面に水蒸気がたまり、つぶれる原因になります。
また、人肌よりやや温かいうちに、袋に入れたりラップをかけたりして乾燥させないようにします。外気にさらしておくと、水分が蒸発してパンが硬くなっていきます。

 

まとめ

 

①フィンガーテストの見分け方は、そっと指を差し込んで穴が戻らなければOK。もし、戻ってきたら発酵不足なので一次発酵を延長する。

②フィンガーテストの穴は、何もしなくてOK。

③ガス抜きをする理由は、発酵促進、グルテン膜の強化によってパンのボリュームがUPする。また、生地のキメを整える効果があるため。

④ベンチタイムとは、分割したり丸めた直後の生地をいったん休ませ、成形をしやすくする時間のこと。

⑤オーブンに予熱を入れて焼成する理由は、温度を上げていない状態で焼成すると、低温長時間焼きとなり、パンが硬くなってしまうため。

⑥焼き時間は、レシピの時間を目安にしますが、パンの表面と底面にきちんと焼き色がついていればOK。

 

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ひとつひとつの意味が分かってくると、よりパンに注ぐ愛情が増していく感じがする~♡

 

最後までご覧頂き、有難うございます。

 

 

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