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小麦粉の中でも強力粉が一番パン作りに適している訳

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こんにちは。
手ごねパン教室ハピネスの紺谷英里です。

小麦粉はパン作りの主役とも言える、パンをつくるのに欠かせない材料のひとつです。
小麦粉といってもいくつか種類がありますが、その中でもパンを作るのに最も適しているのが”強力粉”になります。

では、なぜ”強力粉”が向いているのでしょうか? 順を追って見ていくとしましょう。

 

小麦粉について

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パンの基本となる材料は穀物です。

その中で最も一般的なものが小麦粉になります。

 

小麦粉の種類

小麦粉には、いくつか種類があります。

薄力粉・中力粉・準強力粉・強力粉

 

薄力粉はご存知の方も多いと思いますが、中力粉、準強力粉という小麦粉もあります。

 

特殊な小麦粉・その他
全粒粉・ライ麦粉・グラハム粉・小麦胚芽・デュラムセモリナ粉・米粉・上新粉

 

それでは、分類されている理由やそれぞれの使い分けについて見ていきましょう。

 

小麦粉の分類

どうしてこのように分けられているのでしょうか?

実は、小麦粉に含まれる”たんぱく質”の含有量によって分類されているんです。

また、それぞれの用途によって使い分けられています。

薄力粉
たんぱく質量8%程     お菓子、天ぷら 等

中力粉
たんぱく質量9~10%    うどん、中華麺 等

準強力粉
たんぱく質量10~12%前後 フランスパンに最適

強力粉
たんぱく質量10~13%   あらゆるパンに最適

 

わずかなたんぱく質の量の違いでこんなに分類されるとは、これまた驚きです。

それでは次に、小麦粉の性質について見ていきましょう。

 

小麦粉の性質

小麦粉の中に含まれるタンパク質に、弾力に富んだのびにくいグルテニンと、粘着力が強くのびやすい性質をもったグリアジンがあります。
これらのタンパク質に水を加えてこねると”グルテン”と呼ばれる粘弾性のある物質が作られ、こねたり叩いたりすることで網目状の組織となり伸展性のある生地になります。
そして、イーストの出す炭酸ガスが合わさって、ふんわりとしたパンに膨らみます。

 

強力粉がパン作りに最も適している理由

冒頭でも述べているように、パン作りに最も適している小麦粉は強力粉になります。

ふっくらとした膨らむパンを作るには・・・

条件:
①たんぱく質と水が合わさって出来る”グルテン”という粘弾性のある物質が必要。
②そのグルテンを作る元となっている、たんぱく質の量が多いこと。

つまり、たんぱく質の量が多ければ多いほどグルテンが多く作られ、ふっくらとしたパンに仕上がるということになります。その条件を最も充たしているのは、”強力粉”になります。

 

まとめ

 

①小麦粉にはいくつか種類があり、それぞれ含まれる”たんぱく質”の含有量によって分類され、用途によって使い分けられている。

②たんぱく質に水を加えてこねることでグルテンと呼ばれる粘弾性の物質が作られ、パン生地を作る元となっている。

③たんぱく質の含有量が多ければ多いほどグルテンが作られ、ふっくらとしたパンに仕上がる。

④小麦粉の中で最もたんぱく質の含有量が多い強力粉が、パンを作るのに最も適している。

 

当教室で使用している強力粉とイースト

因みに、当教室では「カメリヤ」の強力粉と、同じメーカーのインスタントドライイーストを使用しています。

カメリヤ

 

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パンを作る前は、一切強力粉という粉を知らずにいたけど、今では一番身近に感じる~(笑)

 

最後までお読み頂き、有難うございました。

 

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