ホイップに適しているクリームについて
こんにちは。
福井県福井市 スイーツ教室ハピネスの紺谷英里です。
お菓子作りをしていて、いくらクリームを泡立てても軽めにしか泡立たない…ホイップにならない…という経験はありませんか？
そこで今回は、クリームの種類や性質等をはじめ、どんなクリームがホイップに適しているのかについてまとめてみました。
生クリームとは？
生クリームとは、牛乳の中に含まれている「乳脂肪」を濃縮したものを言います。
においを吸収しやすいので、５℃以下で保存、１０℃以下で使用します。
また日本の規定では、「乳脂肪分の含有率が１８％以上で、乳化剤、安定剤、植物性油脂など牛乳以外の成分を一切含まないもの」を定義しています。
つまり、添加物が含まれていない純粋なクリームのことを「生クリーム」と名付けられています。
また、乳脂肪以外の油脂や安定剤などを添加したクリーム類は、「乳等を主要主要原料とする食品」と定義されており、商品のパッケージに記載されています。
性質について
生クリームを泡立てると、とろみがつき始めます。そして、更に泡立てていくと徐々に硬くなっていくという性質があります。
これは、生クリームに含まれている乳脂肪の周囲を保護している「脂肪球膜」が、攪拌する（ぶつかり合いつながる）ことによって、徐々に硬い網目構造へと変化していることを表しています。
種類について
泡立つのに時間がかかる。
軽く泡立つ。
コーヒー用。お料理向き（例：スープ等）。
泡立てるのに時間がかからない。
泡立った形のまま維持しやすいが、立てすぎると硬くなり、扱いが難しい。
ホイップ用。
その他のクリームについて
添加物が含まれていないクリームを「生クリーム」と呼んでいますが、他に油脂や乳脂肪以外で作られているものや、添加物が含まれているクリームがあります。
乳化剤・安定剤などが添加されている。
コクがあり、比較的扱いやすい。
乳化剤・安定剤などが添加されている。
風味はやや弱く、扱いやすい。
植物性クリームに比べて泡立て時の保形性が良く、気泡が入りやすい。
乳化剤・安定剤などが添加されている。
風味は淡泊で、泡立て過ぎても分離しにくいので扱いやすい。
ポイップに適しているクリームとは？
商品のパッケージに、「種類別：クリーム」と表示されている動物性の乳脂肪分が40％以上程度のものを使用しましょう。
＊初心者の方は、乳脂肪分が約４０％の扱いやすいクリームをおすすめします。
＊補足：meiji十勝純乳脂は、乳脂肪分が３５％で商品化されていますが、こちらは泡立ちます。
もしくは「植物性クリーム」で、植物性脂肪分が４０％のものを使用します。
＊植物性クリームは、パッケージの表に「植物性クリーム」と書かれています。
つまり、動物性の乳脂肪分や植物性クリームの植物性脂肪分が低いクリーム（３５％未満）は、ホイップには適していないということになります。
まとめ
①「生クリーム」とは、牛乳の中に含まれている「乳脂肪」を濃縮したものを言い、添加物が含まれていない純粋なクリームのことを言う。
②生クリームを泡立てると、とろみがつき始め、更に泡立てると徐々に硬くなっていくという性質がある。
③生クリームの種類は、低脂肪乳クリームと高脂肪乳クリームがあり、それぞれ特性を持っている。
④その他のクリームとして、３種類が挙げられる。（添加物使用・コンパウンド・植物性）
⑤動物性の乳脂肪分や植物性クリームの植物性脂肪分が40％以上程度のものがホイップに適している。
これで購入する時に迷わなくて済むわ(^^♪
最後までご覧いただき、有難うございます。
