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ホイップに適しているクリームについて

 
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こんにちは。
福井県福井市 スイーツ教室ハピネスの紺谷英里です。

お菓子作りをしていて、いくらクリームを泡立てても軽めにしか泡立たない…ホイップにならない…という経験はありませんか?

そこで今回は、クリームの種類や性質等をはじめ、どんなクリームがホイップに適しているのかについてまとめてみました。

 

生クリームとは?

生クリームとは、牛乳の中に含まれている「乳脂肪」を濃縮したものを言います。

においを吸収しやすいので、5℃以下で保存、10℃以下で使用します。

また日本の規定では、「乳脂肪分の含有率が18%以上で、乳化剤、安定剤、植物性油脂など牛乳以外の成分を一切含まないもの」を定義しています。

つまり、添加物が含まれていない純粋なクリームのことを「生クリーム」と名付けられています。

また、乳脂肪以外の油脂や安定剤などを添加したクリーム類は、「乳等を主要主要原料とする食品」と定義されており、商品のパッケージに記載されています。

 

性質について

生クリームを泡立てると、とろみがつき始めます。そして、更に泡立てていくと徐々に硬くなっていくという性質があります。

これは、生クリームに含まれている乳脂肪の周囲を保護している「脂肪球膜」が、攪拌する(ぶつかり合いつながる)ことによって、徐々に硬い網目構造へと変化していることを表しています。

 

種類について

低脂肪乳クリーム
脂肪分:20~35%。
泡立つのに時間がかかる。
軽く泡立つ。
コーヒー用。お料理向き(例:スープ等)。

 

高脂肪乳クリーム
脂肪分:45~50%。
泡立てるのに時間がかからない。
泡立った形のまま維持しやすいが、立てすぎると硬くなり、扱いが難しい。
ホイップ用。

 

その他のクリームについて

添加物が含まれていないクリームを「生クリーム」と呼んでいますが、他に油脂や乳脂肪以外で作られているものや、添加物が含まれているクリームがあります。

添加物使用クリーム
乳脂肪のみで作られている。
乳化剤・安定剤などが添加されている。
コクがあり、比較的扱いやすい。

 

コンパウンドクリーム
乳脂肪、植物性油脂から作られている。
乳化剤・安定剤などが添加されている。
風味はやや弱く、扱いやすい。
植物性クリームに比べて泡立て時の保形性が良く、気泡が入りやすい。

 

植物性クリーム
植物性油脂を主原料として作られている。
乳化剤・安定剤などが添加されている。
風味は淡泊で、泡立て過ぎても分離しにくいので扱いやすい。

 

ポイップに適しているクリームとは?

商品のパッケージに、「種類別:クリーム」と表示されている動物性の乳脂肪分が40%以上程度のものを使用しましょう。

*初心者の方は、乳脂肪分が約40%の扱いやすいクリームをおすすめします。

*補足:meiji十勝純乳脂は、乳脂肪分が35%で商品化されていますが、こちらは泡立ちます。

 

もしくは「植物性クリーム」で、植物性脂肪分が40%のものを使用します。

*植物性クリームは、パッケージの表に「植物性クリーム」と書かれています。

 

つまり、動物性の乳脂肪分や植物性クリームの植物性脂肪分が低いクリーム(35%未満)は、ホイップには適していないということになります。

 

まとめ

①「生クリーム」とは、牛乳の中に含まれている「乳脂肪」を濃縮したものを言い、添加物が含まれていない純粋なクリームのことを言う。

②生クリームを泡立てると、とろみがつき始め、更に泡立てると徐々に硬くなっていくという性質がある。

③生クリームの種類は、低脂肪乳クリームと高脂肪乳クリームがあり、それぞれ特性を持っている。

④その他のクリームとして、3種類が挙げられる。(添加物使用・コンパウンド・植物性)

⑤動物性の乳脂肪分や植物性クリームの植物性脂肪分が40%以上程度のものがホイップに適している。

 

eri
eri
それぞれいろいろな特性があるんだね~。
これで購入する時に迷わなくて済むわ(^^♪

 

最後までご覧いただき、有難うございます。

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