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お菓子作り|いろいろな作り方(製法)について

 
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こんにちは。
福井県福井市スイーツ教室ハピネスの紺谷英里です。

お菓子作りの過程において、いくつかの作り方があります。それらの作り方によって出来上がる状態は異なり、それぞれ特徴を持っています。

そこで今回は、お菓子作りにおいて、どのような製法があるのかまとめてみました。

 

スポンジ生地

共立て法

 卵黄と卵白を同時に泡立てて作る製法で、ジェノワーズ生地と呼ばれています。

クリーム状の生地を、型に流し入れて焼き上げます。キメの整った気泡が作られ、しっとりと仕上がります。

 

別立て法

 卵黄と卵白を別々に泡立てて作る製法で、ビスキュイ生地と呼ばれています。

しっかりとした固めの生地を、天板などに絞り出して焼き上げます。外側はサクッ、中はふんわりとした軽い生地に仕上がります。

 

クッキー生地

 フランス語でパート・シュクレ(甘い・砂糖入りの生地という意味)と呼ばれています。

砂糖とバターがたっぷり入った、口当たりの良いクッキー生地タイプで、ボウルの中で作る製法と、台の上で作る製法があります。

 

パイ生地

 フランス語でパート・ブリゼ(壊された・砕かれた生地という意味)と呼ばれています。

甘みのないサクサクとしたパイ生地タイプで、台の上で作る製法になります

 

バターケーキ

シュガー・バッター法

 バターと砂糖を混ぜた後に、卵・小麦粉等を混ぜ合わせるバターケーキの基本の製法になります。

キメが整った、どっしりとした重さがある仕上がりになります。

 

フラワー・バッター法

クリーム状にしたバターに小麦粉を混ぜてから、他の材料を混ぜていく製法になります。

気泡が得られない為、基本的に膨張剤を使って膨らませます。また、大量生産に向いています。

 

バタースポンジ・ジェノワーズ法

ジェノワーズ状の生地に溶かしバターを加えて作る製法になります。

気泡を多く含んでいる為、膨張剤を入れなくても膨らみます。シュガー・バッター法に比べて、軽く仕上がります。

 

まとめ

①スポンジ生地は、卵黄と卵白を同時に泡立てて作る共立て法(ジェノワーズ生地)と、卵黄と卵白を別々に泡立てて作る別立て法(ビスキュイ生地)がある。

②クッキー生地(パート・シュクレ)は、ボウルの中で作る製法と、台の上で作る製法がある。

③パイ生地(パート・ブリゼ)は、台の上で作る製法になる。

④バターケーキは、基本のシュガー・バッター法、フラワー・バッター法、バタースポンジ・ジェノワーズ法がある。

 

eri
eri
お菓子作りの製法は、ひとつの作り方とは限らないんだね。
正直、お菓子作りを習うまでは、共立て法しか知らなかったわ…笑

 

最後までご覧いただき、有難うございます。

 

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