バターの特性と、お菓子作りにおすすめのバターについて
こんにちは。
福井県福井市スイーツ教室ハピネスの紺谷英里です。
お菓子作りの主な材料の一つとして、バターがあります。
独特の芳香と風味があるバターは、ケーキにコクや旨味を与え、多様な性質を持っています。
そこで、それらの性質とはどのようなものなのか、特性や活用方法、またお菓子作りにはどのようなバターが適しているのかについてまとめてみました。
バターについて
バターとは、牛乳を遠心分離で分離したクリームに振動を与えて乳脂肪（主成分）を凝集させ、そのできた塊を練り上げて作られています。
ビタミンや栄養素が豊富に含まれており、100gのバターを得るためには約4.8Lの原料乳が必要とされています。
三大特性
バターは多様な性質を持ちますが、それらの特性を十分に発揮させるためには「冷やしておく」「室温に戻す」など、レシピの指示に従った温度管理がとても重要になります。
可塑性（かそせい）
最適な温度帯で手早く作業することが重要です。
性質を活かしたお菓子：折り込みパイ生地、デニッシュ等
クリーミング性
指で押した時に軽く跡が付くくらいの柔らかさが最適の状態です。
例えば、バターケーキを作る際、砂糖とバターを白っぽくなるまで混ぜる（バターに空気を含ませる）のは、ケーキをふっくらと仕上げるためです。
性質を活かしたお菓子：バターケーキ、バタークリーム等
ショートニング性
口当たりの良い生地を作るには、温度を上げ過ぎないように作業することが必要です。
性質を活かしたお菓子：クッキー、タルト等
種類
発酵バター
クリームの段階で、乳酸菌発酵を行っているバター。独特な芳香とコクがある。
非発酵バター
乳酸菌発酵を行わないバター。クセがなく、あっさりしている。
有塩バター
食塩を1～2％添加しているバター。適度な塩気があり、保存性が高い。
食塩不使用バター
食塩を添加していないバター。お菓子やパンの材料として大量に使用出来る。
お菓子作りに適しているバターとは？
日本国内で主に製造されているのは「非発酵有塩バター」ですが、お菓子の材料として使用する場合は、塩味によって全体の風味が損なわれてしまう場合がありますので、「食塩不使用バター」を使用することをオススメします。
また、レシピによって食塩を加える場合でも、食塩不使用バターを使用した方が失敗を防ぐことが出来ます。
まとめ
①バターは、牛乳を遠心分離で分離したクリームに振動を与えて乳脂肪（主成分）を凝集させてできた塊を練り上げて作られている。
②バターの特性は３つ（可塑性・クリーミング性・ショートニング性）あり、それぞれ性質、最適温度、性質を活かしたお菓子がある。
③バターの種類として、乳酸菌で発酵させるか、させないか、食塩を添加するか、しないかに分類されている。
④お菓子を作るのに適しているバターは、全体の風味が損なわない「食塩不使用バター」を使用する。
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