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バターの特性と、お菓子作りにおすすめのバターについて

 
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こんにちは。
福井県福井市スイーツ教室ハピネスの紺谷英里です。

お菓子作りの主な材料の一つとして、バターがあります。

独特の芳香と風味があるバターは、ケーキにコクや旨味を与え、多様な性質を持っています。

そこで、それらの性質とはどのようなものなのか、特性や活用方法、またお菓子作りにはどのようなバターが適しているのかについてまとめてみました。

 

バターについて

バターとは、牛乳を遠心分離で分離したクリームに振動を与えて乳脂肪(主成分)を凝集させ、そのできた塊を練り上げて作られています。

ビタミンや栄養素が豊富に含まれており、100gのバターを得るためには約4.8Lの原料乳が必要とされています。

 

三大特性

バターは多様な性質を持ちますが、それらの特性を十分に発揮させるためには「冷やしておく」「室温に戻す」など、レシピの指示に従った温度管理がとても重要になります。

 

可塑性(かそせい)

外から加えられた力によって、粘土のように形を自由に変えられる性質のこと。

最適な温度帯で手早く作業することが重要です。

活用方法
最適温度:13~18℃

性質を活かしたお菓子:折り込みパイ生地、デニッシュ等

 

クリーミング性

バターを攪拌した時に、大量の空気を混ぜ込むことのできる性質のこと。

指で押した時に軽く跡が付くくらいの柔らかさが最適の状態です。

例えば、バターケーキを作る際、砂糖とバターを白っぽくなるまで混ぜる(バターに空気を含ませる)のは、ケーキをふっくらと仕上げるためです。

活用方法
最適温度:20℃前後

性質を活かしたお菓子:バターケーキ、バタークリーム等

 

ショートニング性

小麦粉のグルテンが形成されるのを防いで、生地をもろくサクサクに仕上げる性質のこと。

口当たりの良い生地を作るには、温度を上げ過ぎないように作業することが必要です。

活用方法
最適温度:13~18℃

性質を活かしたお菓子:クッキー、タルト等

 

種類

発酵バター

クリームの段階で、乳酸菌発酵を行っているバター。独特な芳香とコクがある。

 

非発酵バター

乳酸菌発酵を行わないバター。クセがなく、あっさりしている。

 

有塩バター

食塩を1~2%添加しているバター。適度な塩気があり、保存性が高い。

 

食塩不使用バター

食塩を添加していないバター。お菓子やパンの材料として大量に使用出来る。

 

お菓子作りに適しているバターとは?

日本国内で主に製造されているのは「非発酵有塩バター」ですが、お菓子の材料として使用する場合は、塩味によって全体の風味が損なわれてしまう場合がありますので、「食塩不使用バター」を使用することをオススメします。

また、レシピによって食塩を加える場合でも、食塩不使用バターを使用した方が失敗を防ぐことが出来ます。

 

まとめ

①バターは、牛乳を遠心分離で分離したクリームに振動を与えて乳脂肪(主成分)を凝集させてできた塊を練り上げて作られている。

②バターの特性は3つ(可塑性・クリーミング性・ショートニング性)あり、それぞれ性質、最適温度、性質を活かしたお菓子がある。

③バターの種類として、乳酸菌で発酵させるか、させないか、食塩を添加するか、しないかに分類されている。

④お菓子を作るのに適しているバターは、全体の風味が損なわない「食塩不使用バター」を使用する。

 

eri
eri
お菓子作りをするまでは、発酵バターとか食塩不使用バターがあるなんて知らなかったけど、今は食塩不使用バターを買う率の方が上がってる~(笑)

 

最後までご覧いただき、有難うございます。

 

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