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ゼラチンについて

 
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こんにちは。
スイーツ教室ハピネスの紺谷英里です。

お菓子作りに時折登場するゼラチン。主に、ムースやゼリー等を作る時に使いますね。

そこで今回は、ゼラチンの種類や使い方、注意点等についてまとめてみました。

ご興味がある方は、参考にしてみてください。

 

ゼラチンとは?

ゼラチンとは、牛や豚などの動物の皮膚や骨、腱などに含まれるタンパク質(コラーゲン)を煮溶かして抽出したものを言います。

 

ゼラチンの種類と使い方

それぞれ、用途や利便性によって使い分けます。

 

薄い板状のゼラチン

①たっぷりの冷水に、板ゼラチンを10分以上浸して柔らかくします。

②戻したゼラチンを、約60℃に温めた液体(ピューレ等)に溶かします。

③固まる液体に加えたら、冷蔵します。

 

粉ゼラチン

①4~5倍の冷水に粉ゼラチンを入れて、ひと混ぜし、10分以上おきます。
例: 粉ゼラチン:冷水 = 5g:20cc

②戻したゼラチンを、50~60℃の液体(ピューレ等)に溶かします。

③固まる液体に加えたら、冷蔵します。

 

顆粒ゼラチン

顆粒ゼラチンは、水でふやかす必要はありません。

 

熱いものに加える場合

①固めたいもの(50~60℃)に直接振り入れて、よく混ぜて溶かします。

②粗熱をとった後、冷蔵し固めます。

 

冷たいものに加える場合

①少量のお湯(50~60℃)で、よく溶かします。
例: ゼラチン:お湯 = 5g:50cc

②固めたいものによく混ぜて、冷蔵し固めます。

 

使用する際の注意点

冷水に戻す

板ゼラチンと粉ゼラチンをぬるい水で戻した場合、表面が溶けて、十分に吸水しません。

必ず冷水で戻しましょう。

 

80℃以上で溶かさない

戻したゼラチンを80℃以上で溶かした場合、臭みが出たり、固まりにくくなったりします。

高温ではなく、50~60℃の状態で溶かしましょう。

 

たんぱく質分解酵素を含まない食材を選ぶ

パイナップル、キウイ、パパイヤなどのたんぱく質分解酵素を含む食材を合わせた場合、固まらない状態になります。

代わりとして、加熱後であれば酵素が働かない缶詰のフルーツなどを使用すると良いでしょう。

 

溶かし方

戻したゼラチンを固める液体等に入れた後、その温かい液体を上にかけて、じっくりと蒸らすように溶かします。そうすることで、溶け残りを防ぐことができます。

急いで溶かそうとして混ぜすぎると、温度が下がって溶けにくくなってしまうので注意しましょう。

 

まとめ

①ゼラチンとは、牛や豚などの動物の皮膚や骨、腱などに含まれるタンパク質(コラーゲン)を煮溶かして抽出したもの。

②ゼラチンの種類は3種類あり、それぞれ用途や利便性によって使い分ける。

③いくつかの使用する際の注意点に気をつけて、ゼラチンを使用する。

eri
eri
それぞれ、使い方があるんだね~。
水に戻す必要がない顆粒タイプは楽かも~(^^♪

 

最後までご覧頂き、有難うございます。

 

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