お菓子作り｜ゼラチンの使い方について
こんにちは。
福井県福井市スイーツ教室ハピネスの紺谷英里です。
お菓子作りに時折登場するゼラチン。主に、ムースやゼリー等を作る時に使いますね。
そこで今回は、ゼラチンの種類や使い方、注意点等についてまとめてみました。
ご興味がある方は、参考にしてみてください。
ゼラチンとは？
口溶けが良く、透明感があるプルプルとした弾力が特徴です。
ゼラチンの種類と使い方
それぞれ、用途や利便性によって使い分けます。
薄い板状のゼラチン
①たっぷりの冷水に、板ゼラチンを１０分以上浸して柔らかくします。
②戻したゼラチンを、約６０℃に温めた液体（ピューレ等）に溶かします。
③固まる液体に加えたら、冷蔵します。
粉ゼラチン
①４～５倍の冷水に粉ゼラチンを入れて、ひと混ぜし、１０分以上おきます。
例： 粉ゼラチン：冷水 ＝ ５ｇ：２０ｃｃ
②戻したゼラチンを、５０～６０℃の液体（ピューレ等）に溶かします。
③固まる液体に加えたら、冷蔵します。
顆粒ゼラチン
熱いものに加える場合
①固めたいもの（５０～６０℃）に直接振り入れて、よく混ぜて溶かします。
②粗熱をとった後、冷蔵し固めます。
冷たいものに加える場合
①少量のお湯（５０～６０℃）で、よく溶かします。
例： ゼラチン：お湯 ＝ ５ｇ：５０ｃｃ
②固めたいものによく混ぜて、冷蔵し固めます。
使用する際の注意点
冷水に戻す
板ゼラチンと粉ゼラチンをぬるい水で戻した場合、表面が溶けて、十分に吸水しません。
必ず冷水で戻しましょう。
８０℃以上で溶かさない
戻したゼラチンを８０℃以上で溶かした場合、臭みが出たり、固まりにくくなったりします。
高温ではなく、５０～６０℃の状態で溶かしましょう。
たんぱく質分解酵素を含まない食材を選ぶ
パイナップル、キウイ、パパイヤなどのたんぱく質分解酵素を含む食材を合わせた場合、固まらない状態になります。
代わりとして、加熱後であれば酵素が働かない缶詰のフルーツなどを使用すると良いでしょう。
溶かし方
戻したゼラチンを固める液体等に入れた後、その温かい液体を上にかけて、じっくりと蒸らすように溶かします。そうすることで、溶け残りを防ぐことができます。
急いで溶かそうとして混ぜすぎると、温度が下がって溶けにくくなってしまうので注意しましょう。
まとめ
①ゼラチンとは、牛や豚などの動物の皮膚や骨、腱などに含まれるタンパク質（コラーゲン）を煮溶かして抽出したもの。
②ゼラチンの種類は３種類あり、それぞれ用途や利便性によって使い分ける。
③いくつかの使用する際の注意点に気をつけて、ゼラチンを使用する。
水に戻す必要がない顆粒タイプは楽かも～(^^♪
最後までご覧頂き、有難うございます。
